Хочете працювати кухарем найвищого розряду або ж шефом кухні? Тоді вам ніяк не обійтися без профільної базової або неповної вищої освіти. Не хочете опинитися в списку «кашоварів» -неудачніков? Тоді ця стаття для Вас.
Від чого в першу чергу залежить популярність кафе, ресторану, клубу, пабу, суші-бару, піцерії? Ні, не від стилю оформлення інтер’єру (хоча і це надзвичайно важливо для формування високого рейтингу закладу), а від професійної майстерності кухонного персоналу. Але як дізнатися, чи дійсно претендують на високе звання кухаря відповідають йому? У мудрих японців на цей рахунок є дієвий рецепт: кулінара примушують з’їсти приготоване їм блюдо прямо на очах у членів екзаменаційної комісії. Здавалося б, що складного? Захочеш отримати диплом — саму несмачну куховарство уплетешь за обидві щоки! Але тільки не тоді, коли основний інгредієнт страви — смертельно отруйна риба фуга. Варто помилитися у визначенні ступеня токсичності філе, ікри, печінки або порушити технологію обробки — і підсумок екзотичного обіду виявиться плачевним … На щастя (а може, і на жаль), наші кухарі подібних тестів на профпридатність не проходять. У підсумку, біля плити рядового заклади громадського харчування можна зустріти чи не вчорашніх школярів, поняття не мають, що не можна солити жовток яєчні (на ньому з’являться білясті плями) і різати металевим ножем листя салату-латуку (зрізи окислятся і почернеют). Звичайно, на кухні престижних кафе і ресторанів подібного профанства не потерплять. Але тут виникає інша проблема: де взяти висококваліфікованих фахівців? Відповідь однозначна: приготувати! За кухонної книзі!
Якщо рік навчання на суші-майстра в спеціалізованому японському коледжі обійдеться в 20 тис. У. е., отримати кухарську підготовку в профільному вітчизняному навчальному закладі можна безкоштовно. Однак розраховувати на лаври майстра кулінарії з одним лише дипломом на руках навряд чи варто.
За великим рахунком, почати працювати в сфері громадського харчування можна і без спеціальної освіти. Досить пройти профпідготовку на виробництві. І будь ласка, допомагайте «старшому за званням» відварювати макарони, підсмажувати картопля, мити і нарізати овочі, м’ясо, рибу, зелень … Але мало хто хоче возитися з нетямущим учнем, тим більше — навчати основам приготування найпростіших блюд. Інша справа, якщо неофіт має профільну підготовку і кваліфікацію кухаря, як мінімум, 3-4 розряду. А якщо мрієте про кар’єру, хочете керувати виробничими процесами біля плити — вам знадобиться … вищу освіту. Де ж його можна отримати?
Училище
Кухарський спеціальність значиться в навчальних планах кількох столичних профучилищ: комерційного, транспортного і т. Д. У більшості навчальних закладів професію освоюють «в чистому вигляді», в деяких — интегрированно, об’єднуючи з суміжними спеціальностями. Найчастіше кулінарну майстерність освоюють паралельно з кондитерським, в деяких ВПУ (наприклад, Вищому професійному №33) кухарі отримують додаткові кваліфікації офіціанта або продавця продовольчих товарів. У ВПУ водного транспорту готують суднового кухарів.
Вступити в училище можна як після 9-ти, так і після 11-ти класів (термін навчання — 2 і 1,6 року відповідно). Колишні дев’ятикласники, крім суто профільних, вивчають і загальноосвітні дисципліни: математику, фізику, хімію … Поряд з дипломом про присвоєння робітничої кваліфікації отримують атестат про повну загальну середню освіту та розряд по кожній з освоєних професій (найчастіше третій). Найбільш старанні, добре зарекомендували себе на переддипломної практиці можуть розраховувати і на підвищений четвертий.
Вивчають:
рецептури, технологію приготування страв і кулінарних виробів;
вимоги до якості страв, термінів і умов їх зберігання;
кулінарне «призначення» риби, морепродуктів, м’яса, птиці;
правила приготування напівфабрикатів із свинини, яловичини, баранини;
вплив солей, кислот, жорсткості води на тривалість теплової обробки;
нюанси експлуатації кухонних приладів, техніки, інвентарю;
основи організації раціонального харчування.
Короткострокові курси
Для бажаючих отримати професію кухаря в стислі терміни відкриті численні кулінарні курси. Щоб опинитися в числі слухачів, не буде потрібно ні стоси документів, ні утомливих співбесід у приймальній комісії. Досить внести енну суму в касу — і можна приступати до занять. Вибираючи освітній центр, зверніть увагу на наявність ліцензії Міністерства освіти і науки. Без такого важливого дозвільного документа школа не має права видавати державні дипломи про присвоєння робітничої кваліфікації. А з «фірмовим» сертифікатом про закінчення курсів зможете готувати хіба що вдома.
Детально ознайомтеся з навчальною програмою, уточніть, чи передбачені стажування в закладах громадського харчування. Мало користі від курсів, підготовка на яких обмежується лекціями про користь смачної і здорової їжі і вивченням фотографій приготованих страв в яскраво ілюстрованих куховарських книгах і глянцевих журналах. Уточніть, чи гарантують випускникам працевлаштування (знайти роботу самостійно, без зв’язків і рекомендацій, досить проблематично).
Вивчають:
харчову цінність продуктів (м’яса, овочів, грибів, риби);
принципи теплової обробки;
нюанси приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів, овочів, риби, м’яса, субпродуктів, яєць та сиру;
технологію приготування супів, соусів, солодких і борошняних виробів, холодних закусок і т. п.
Коледж
Хочете працювати кухарем найвищого розряду або шефом кухні? Тоді не обійтися без профільної базової або неповної вищої освіти за спеціальністю «технологія харчування». Диплом бакалавра та кваліфікацію кухаря можна отримати в коледжі ресторанного господарства Національного університету харчових технологій. А ось за ступенем молодшого спеціаліста і зовсім далеко ходити не доведеться. Отримати її можна в училище (наприклад, Вищому комерційному), продовживши навчання ще на 3,6 року після отримання кухарський кваліфікації.
Вивчають:
асортимент, рецептури, технологію приготування всіх страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв, вимоги до їх якості;
порядок складання різних меню;
норми використання «сировини» і виходу готових продуктів;
методи лабораторного аналізу та контролю якості продукції;
прийоми координації роботи молодших за званням співробітників;
основи економіки, менеджменту, норми охорони праці.
Як кашу заварити
Незважаючи на те, що можливостей отримати базову кулінарну освіту сьогодні хоч відбавляй, власники та керівники закладів громадського харчування не втомлюються скаржитися на дефіцит кадрів. Мовляв, здобувачів-то вистачає, тільки їх знання та навички далекі від вимог «високої» кухні.
На думку експертів, проблема більшості вітчизняних навчальних закладів — у недостатній «екіпіровці» виробничих майстерень сучасним обладнанням і «вихідними матеріалами». Погодьтеся, якщо готувати рибу «під шубою» або круп’яну запіканку в училище навчать без проблем, з більш вишуканими стравами з меню кафе і ресторанів справа йде складніше. Заковика — в дорожнечі інгредієнтів, які молодим кухарям доводиться купувати самостійно. Звідки ж у бідних студентів гроші на найсвіжіші артишоки, омари або осетрину? Виправити ситуацію може переддипломна практика, бажано в непоганому закладі. Майстри кулінарії всього за пару місяців з новачка, звичайно, не зроблять, зате привідкриють деякі таємниці французької, італійської, середземноморської або східної кухонь (залежно від специфіки закладу). Якщо пощастить, молодому спеціалісту можуть запропонувати і постійне місце в штаті. Але тільки зарекомендував себе старанним, працьовитим і готовому до отримання нових знань.
Яке б кулінарну освіту ви не отримали, підвищувати кваліфікацію і рівень майстерності доведеться постійно. По-перше, це одна з вимог державних стандартів Довідника кваліфікаційних характеристик професій. По-друге, зробити кар’єру, та й працювати в пристойному закладі складно без регулярного оновлення навичок і знань.
Курси підвищення кваліфікації
Найдоступніший спосіб удосконалювати кухарську майстерність і отримати більш високий розряд. Проводяться як при навчальних центрах, школах, так і в державних профільних навчальних закладах (наприклад, Вищому комерційному училищі). Головне, на що слід звертати увагу при виборі програми навчання, — кваліфікація і досвід викладачів.
Вчитися або не вчитися? Це залежить від вашого «базового» рівня. Щоб підвищити розряд до 4-го, кухареві-третьеразрядніков доведеться потрудитися на кухні не менше року. Спеціаліст 4-го розряду може підвищити кваліфікацію не раніше, ніж через пару років. А кулінар-пятіразряднік — мінімум, через три роки роботи за фахом.
Авторські майстер-класи
Таке навчання — задоволення не з дешевих. Чим вище рівень іменитості та ексклюзивності знань кухаря-викладача, тим дорожче заняття (700-3500 євро і більше). Можуть проводити як вітчизняні, так і зарубіжні майстри смачного мистецтва, наприклад, талановитий французький кулінар Ерве Бурдон (фірма «HORECA consulting»). Через високу вартість участь у майстер-класах нерідко оплачує роботодавець. Тематика різноманітна і залежить від того, яких навичок не вистачає слухачам. Можуть бути присвячені:
окремими напрямами кухні (української, французької, японської і т. п.);
розробці та нюансам приготування нових страв;
новинкам технологій створення, декорування їстівних шедеврів.
Вчитися або не вчитися? По мірі оновлення меню ресторану виникає необхідність вивчати нові продукти, рецептури, технології.
Навчання за кордоном
Найкращий спосіб освоїти тонкощі тієї чи іншої кухні — повчитися в зарубіжній кухарський школі. Наприклад, в одному з провідних навчальних закладів світу цього профілю — Французької академії кулінарного мистецтва Le Cordon Bleu. Процес підготовки трирівневий: базовий, середній і вищий — кожен по три місяці. Уроки — в основному майстер-класи провідних шеф-кухарів найкращих ресторанів, кафе, кондитерських. Заняття для новачків проводяться англійською мовою, а ось на вищих рівнях спілкуватися з викладачами доведеться французькою. Для закріплення знань і навичок передбачені стажування. Навчання закінчується складним іспитом, де члени комісії вимогливо оцінюють приготовані учнями страви.
Вчитися або не вчитися? Це залежить від фінансових можливостей: навчання та проживання за кордоном влетить у копієчку. Питання в тому, чи зможете ви «відбити» витрачену суму і знайти гідне застосування настільки дорогим знань.
етика психологія співробітник 